Doble sentido

saltar

verbo intransitivo

1. 1.Elevarse del suelo u otra superficie con impulso para caer en el mismo lugar o en otro.»saltar a la cuerda»
2. 2.Lanzarse desde un lugar alto, generalmente para caer de pie.»saltar desde un paracaídas»

El adjetivo «saltones» hace referencia a la prominencia de los ojos en algunas especies.

En este caso se juega con el doble sentido de «saltón» : prominente y que salta.